Credo che tutti abbiano provato e conoscano cos'è il prosciutto. Nei negozi c'è una grande varietà di questo prodotto di carne proveniente da diverse tipologie di carne. Io preparo il prosciutto in casa, è più gustoso, salutare, uso le spezie che preferisco e non contiene alcun tipo di esaltatore di sapidità, acqua, tutta quella roba di cui vi sto parlando.... voi sapete già tutto. Il processo non è veloce, prima la carne viene salata per 6 giorni, poi viene sottoposta a cottura nel forno. E' molto importante seguire scrupolosamente la tecnica di preparazione. Un termometro da forno è assolutamente essenziale. Generalmente il prosciutto richiede una cottura di 5-6 ore. Ma il risultato, credetemi, è eccezionale, la carne è deliziosa, elastica, poiché non ha perso umidità, è quindi giustamente succulenta e di un colore magnifico.
01 / Ricetta
Ingredienti della ricetta
Maiale (spalla)
1,8 kg
Sale di rocca
18 g
Sale nitritico
18 g
Aglio essiccato
2 g
Pepe nero
2 g
Alloro
2 foglie
Coriandolo
2 g
Noce moscata
2 g
Origano
2 g
02 / Ricetta
Metodo di preparazione
Prima di preparare il prosciutto, laviamo la carne e la asciughiamo accuratamente con carta assorbente. Poi mescoliamo il sale nitritico e il sale di roccia e cospargiamo la carne da tutte le parti, massaggiandola leggermente.
Successivamente avvolgiamo la carne nella pellicola trasparente e la mettiamo a stagionare per 6 giorni a una temperatura di + 5-6°C (cioè in frigorifero o in cantina).
E' consigliabile etichettare la carne per non confondersi tra le date. Scrivete la data in cui avete messo la carne in frigorifero e la data in cui dovete continuare la preparazione.
Trascorso il numero necessario di giorni, togliamo la carne dal frigorifero e la lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Nel frattempo prepariamo le spezie, è necessario pestarle bene nel mortaio e quindi strofinare la carne con esse.
E ora la parte più interessante:
Passo 1. Riscaldamento. Quando la carne si è 'scaldata', inseriamo un termometro e la mettiamo in forno preriscaldato a 50°C finché la temperatura all'interno del pezzo non raggiunge i 20°C.
Passo 2. Asciugatura. Aumentiamo la temperatura del forno a 60°C e aspettiamo che la temperatura all'interno del pezzo raggiunga i 45°C.
Passo 3. Arrostimento. Ora aumentiamo la temperatura del forno a 85°C e aspettiamo che la temperatura all'interno del pezzo sia di 60°C.
Passo 4. Cottura. Abbassiamo la temperatura del forno a 80°C, mettiamo un vassoio con acqua bollente sul fondo del forno e cuociamo a vapore fino a raggiungere i 73°C all'interno del pezzo.
Il prosciutto è pronto, lo tiriamo fuori dal forno, lo trasferiamo in un contenitore, copriamo con un coperchio o avvolgiamo con pellicola trasparente, e lo mettiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 6 ore.
E dopo 6 ore ci gustiamo un delizioso prosciutto di maiale. Si può fare dei panini, usarlo nelle insalate, aggiungerlo come ripieno per la pizza e così via.
Il prosciutto fatto in casa si conserva a temperature tra 0°C e +6°C - per 6-7 giorni.
© Наталья Лиханова
